Wie machst du Kombucha selbst?

Veröffentlicht am: 10.02.2026

Großes Glasgefäß mit Kombucha und hellem Teepilz, mit Baumwolltuch und Schnur abgedeckt, daneben ein gefülltes Glas

Kombucha ist gezuckerter Tee, den eine Kultur aus Hefen und Bakterien vergärt. Hier liest du, wie du ihn ansetzt, warum er Zucker braucht, woran du einen sicheren Ansatz erkennst, wie viel Alkohol entsteht und warum das Gefäß wichtiger ist, als viele denken.

Die Bilder in diesem Beitrag wurden mit KI erstellt.

Das Wichtigste in Kürze

Kombucha entsteht aus gezuckertem Tee, einer Kultur aus Hefen und Essigsäurebakterien und etwas fertigem Kombucha.
Der Zucker ist Futter für die Kultur, ein Teil bleibt im fertigen Getränk.
Sinkt der pH-Wert binnen sieben Tagen nicht auf 4,2 oder darunter, gehört der Ansatz weg.
Setz Kombucha in Glas an. Säure kann Blei aus bleihaltigen Glasuren lösen.

Was im Glas passiert

Die Verbraucherzentrale beschreibt die Kultur als Symbiose, die gezuckerten Tee zu einem mostartigen, kohlensäurehaltigen Getränk vergärt. Im Englischen heißt sie SCOBY, „symbiotic culture of bacteria and yeast“ (Verbraucherzentrale). Die Hefen wandeln den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Die Bakterien verarbeiten den Alkohol weiter zu Säuren wie Essigsäure (VIS Bayern).

So setzt du Kombucha an

Das hessische Verbraucherministerium nennt diese Mengen (Verbraucherfenster Hessen):

Einen Liter Tee frisch aufbrühen, ziehen lassen und 50 bis 90 g Zucker darin lösen.
Den Tee auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die Kultur und 100 ml fertigen Kombucha als Ansatzflüssigkeit dazugeben.
Das Gefäß mit einem luftdurchlässigen Tuch abdecken und warm, aber ohne direkte Sonne aufstellen.
Nach etwa sieben bis 14 Tagen ist das Getränk fertig.

Offenes Glasgefäß mit gesüßtem Tee, auf dem eine helle, gallertartige Teepilzscheibe schwimmt — KI-generiertes Bild

Die Ansatzflüssigkeit säuert den Tee gleich zu Beginn an und hält so fremde Keime klein, schreibt die Colorado State University. Sie nennt 18 bis 26 °C als ideale Temperatur (CSU Extension). Als Tee eignen sich laut Verbraucherzentrale schwarzer und grüner Tee, aber auch Kräuter- und Früchtetee.

Der pH-Wert als Sicherheitsgrenze

Die Gesundheitsbehörde der kanadischen Provinz British Columbia hat für Kombucha einen Leitfaden geschrieben. Der Tee startet bei etwa pH 5. Erreicht der Ansatz nach sieben Tagen nicht pH 4,2 oder darunter, ist er vermutlich verunreinigt oder steht zu kalt und soll verworfen werden. Nähert sich der Wert 2,5, wird es zu sauer, dann kommt der Kombucha in den Kühlschrank. Zum Messen hält die Behörde ein kalibriertes digitales pH-Meter für besser als Papierstreifen (BCCDC).

Schimmel erkennst du laut BCCDC an pelzigen, runden Flecken in Grün, Schwarz, Braun, Blau, Grau oder Weiß. Die unebene Oberfläche der Kultur selbst ist kein Schimmel. Bei Schimmel oder verändertem Geruch muss laut Verbraucherzentrale der ganze Ansatz samt Kultur weg.

Nahaufnahme der hellen, gallertartigen Teepilzscheibe mit kleinen Bläschen auf der Teeoberfläche — KI-generiertes Bild

Geht Kombucha ohne Zucker?

Ein Rezept ganz ohne Zucker nennt keine der Behörden. Der Zucker ist das Futter für Hefen und Bakterien, schreibt die Colorado State University, aus ihm entstehen Alkohol, Kohlensäure und Säuren. Ein Teil davon bleibt im Getränk. In einem Laborversuch der Universität Bologna wurde Schwarztee mit 80 g Zucker pro Liter angesetzt. Nach 14 Tagen waren noch rund 26 g Haushaltszucker, 15 g Traubenzucker und 5,5 g Fruchtzucker pro Liter übrig (Gaggìa und andere 2019). Laut Verbraucherzentrale kann Kombucha je nach Zubereitung so viel Zucker enthalten wie Limonade.

Wie viel Alkohol entsteht?

Selbst gemachter Kombucha hat laut Verbraucherzentrale eine meist nicht bestimmbare Alkoholmenge. Bei einer Untersuchung der US-Gesundheitsbehörden enthielt selbst angesetzter Tee aus zwei Haushalten 1995 zwischen 0,7 und 1,3 % Alkohol (CDC 1995). Bei langer Gärung von rund 30 Tagen kann der Wert laut BCCDC auf 3 % steigen. Kombucha aus dem Handel kam in Bayern zwischen 2019 und 2025 auf höchstens 0,48 % (VIS Bayern).

Glas mit Kombucha, Eiswürfeln und einer Zitronenscheibe im warmen Seitenlicht — KI-generiertes Bild

Getränke mit mehr als 1,2 % Alkohol müssen laut Verbraucherzentrale nach EU-Recht mit ihrem Alkoholgehalt gekennzeichnet sein. Wer Kombucha für andere ansetzt, soll darauf achten, dass Kinder ihn wegen des Alkohols nicht trinken. Die kanadische Behörde schreibt, manche Stellen rieten Schwangeren und Stillenden ab, und verweist darauf, dass in der Schwangerschaft kein Alkohol empfohlen wird.

Welches Gefäß sich eignet

Kombucha ist sauer, das fertige Getränk liegt laut BCCDC meist unter pH 3. Diese Säure kann Stoffe aus dem Gefäß lösen. Die CDC riet schon 1995, Kombucha nicht in Keramik oder Bleikristall anzusetzen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung dokumentierte 2002 ein Ehepaar, das zwei Monate lang Kombucha aus einem Bowle-Topf aus Keramik getrunken hatte. Im Getränk fanden sich 38,1 mg Blei pro Liter, der Topf war damals rund 40 Jahre alt (BfR). Einen ähnlichen Fall beschrieb 1998 ein Krankenhaus in Sydney (Phan und andere 1998).

Die Verbraucherzentrale rät deshalb zu Gärgefäßen aus Glas. Die kanadische Behörde nennt neben Glas auch Edelstahl, Porzellan und bleifrei glasiertes Steingut. Das Risiko steckt in bleihaltigen Glasuren wie bei dem alten Bowle-Topf. Für den Ansatz, bei dem der saure Tee tagelang im Gefäß steht, nimmst du also am besten Glas.

Füllst du Kombucha zum Nachgären in verschlossene Flaschen, entsteht Druck. Bleiben sie zu lange warm stehen, können sie laut Colorado State University platzen.

Drei Bügelflaschen aus Glas mit fertigem, goldgelbem Kombucha auf einem Holztisch — KI-generiertes Bild

Was die Forschung zur Wirkung sagt

Die meisten gesundheitlichen Effekte sind laut Verbraucherzentrale nur im Reagenzglas und im Tierversuch gezeigt. Eine Übersichtsarbeit der University of Missouri fand 2019 unter 310 Artikeln eine einzige Untersuchung am Menschen (Kapp und Sumner 2019). Gesundheitsbezogene Werbeaussagen sind für Kombucha laut VIS Bayern bislang nicht zugelassen.

Weiterlesen

Was Glasuren an Blei und Cadmium abgeben können, steht in Ist Glasur giftig?. Wie lange dein Tee ziehen sollte, erklärt Wie lange muss Tee ziehen?. Wie du losen Tee aufbewahrst, liest du in Wie lagerst du Tee richtig?. Tassen für deinen Tee findest du bei unseren Teetassen.