Wie schäumst du Milch richtig auf?

Veröffentlicht am: 10.01.2026

Edelstahlkännchen mit glänzendem Milchschaum neben einer Tasse Cappuccino

Ob Milchschaum fein und stabil wird, hängt an der Milch, an ihrer Temperatur und am Gerät. Hier liest du, was Studien und Verbrauchertests dazu zeigen und wie du mit Dampflanze, Aufschäumer oder Pflanzendrink vorgehst.

Die Bilder in diesem Beitrag wurden mit KI erstellt.

Das Wichtigste in Kürze

Den Schaum halten vor allem die Eiweiße der Milch zusammen. Fett stört am stärksten, wenn die Milch etwa Zimmertemperatur hat.
Fettarme Milch gibt festeren Schaum, Vollmilch cremigeren, so ein Verbrauchertest.
Ab etwa 75 °C schmeckt Milch gekocht. Anleitungen nennen 60 bis 65 °C als Ziel.
Barista-Pflanzendrinks enthalten meist mehr Eiweiß und zugesetztes Öl.

Was den Schaum trägt

Beim Aufschäumen legen sich Eiweiße um die Luftblasen. In einer Doktorarbeit an der Universität Kiel saßen an dieser Grenzfläche vor allem Molkenproteine und einzelne Caseinmoleküle, die größeren Caseinmicellen gehörten nicht dazu (Borcherding 2005).

Zwei Gläser Milchschaum, links grobblasig, rechts fein und glatt — KI-generiertes Bild

Fett schwächt den Schaum, am stärksten, wenn es halb fest ist, etwa bei 20 °C (Huppertz 2010). In einer Messreihe mit vier Milchsorten schäumte Milch bei 25 °C am schlechtesten, kühlschrankkalt und warm deutlich besser (Oetjen und andere 2014). Bei 50 bis 60 °C ist das Fett der Vollmilch ganz flüssig, sie schäumt dann besser als kälter (Borcherding und andere 2008). Zimmerwarme Milch ist also der schlechteste Start.

Welche Milch schäumt am besten?

Stiftung Warentest hat 2018 verschiedene Milchsorten aufgeschäumt. Milch mit 1,5 % Fett gab festeren Schaum, Vollmilch mit 3,5 % einen cremigen und glänzenden (Stiftung Warentest). In der Kieler Arbeit hielt Schaum aus Magermilch unter 40 °C deutlich länger als Schaum aus Vollmilch.

Bei H-Milch sind die Befunde uneinheitlich. In einer Studie milderte die Ultrahocherhitzung die störende Wirkung des Fetts (Kamath und andere 2008). In der Kieler Arbeit dagegen zerfiel Schaum aus H-Magermilch innerhalb von 20 Minuten vollständig, und nach 16 Wochen Lagerung ließ sie sich gar nicht mehr aufschäumen.

Wie heiß darf die Milch werden?

Die Anleitung einer Siebträgermaschine nennt 60 bis 65 °C (Herstellerangabe). Ein Barista empfahl im Interview mit Stiftung Warentest 65 bis 70 °C (Stiftung Warentest). Wird Milch 20 bis 60 Sekunden auf 75 °C gehalten, riecht und schmeckt sie gekocht. Das liegt an Schwefelverbindungen aus einem Molkenprotein (Fachhandbuch Milchverarbeitung).

Molkenproteine beginnen laut demselben Handbuch ab 60 bis 65 °C zu denaturieren. Eine Übersichtsarbeit beschreibt, dass diese Veränderung bei 65 bis 70 °C die Stabilität des Schaums verbessern kann (Gupta und andere 2025).

Oft liest man, Milch schmecke zwischen 55 und 65 °C am süßesten. Eine Studie dazu haben wir nicht gefunden. Belegt ist, dass Wärme die Wahrnehmung von Süßem verstärkt, allerdings nur zwischen 15 und 35 °C und in Versuchen an Mäusen (Talavera und andere 2005).

Mit der Dampflanze

Nimm kalte Milch direkt aus dem Kühlschrank. Eine Bedienungsanleitung rät ausdrücklich dazu (Herstellerangabe).
Füll das Kännchen bis knapp unter den Ansatz des Ausgusses.
Halte die Spitze der Dampflanze knapp unter die Oberfläche, damit Luft in die Milch gezogen wird. In einer Studie der University of Queensland lag die Düse dabei 2 mm tief, bis die Milch 45 °C erreichte (Ho und andere 2024).
Tauch die Düse danach tiefer ein, damit die Milch rollt und die Blasen klein werden. In der Studie lief das bis 65 °C.
Wisch die Dampflanze sofort mit einem feuchten Tuch ab und lass kurz Dampf in die Auffangschale, damit keine Milch in der Düse eintrocknet.

Dampflanze in einem Edelstahlkännchen mit Milch — KI-generiertes Bild

Ohne Siebträger

Stiftung Warentest hat 2018 auch einfache Geräte geprüft. Gute elektrische Aufschäumer lieferten guten Schaum. Bei einer Glaskanne mit Siebstempel, in der die vorher erwärmte Milch aufgepumpt wird, waren die Poren etwas gröber und der Schaum weniger gleichmäßig. Ein batteriebetriebener Quirl machte nur 32 % der Milch zu Schaum (Stiftung Warentest).

Glaskanne mit Siebstempel voll aufgeschäumter Milch neben einem kleinen Topf — KI-generiertes Bild

Milch in einem verschlossenen Glas zu schütteln und danach zu erwärmen, ist ein verbreiteter Tipp. Messungen dazu haben wir nicht gefunden.

Pflanzendrinks aufschäumen

Im Test der Stiftung Warentest gaben alle vier Milchalternativen guten Schaum. Den Ausschlag gab der Eiweißgehalt, der Mandeldrink mit 0,5 g Eiweiß schäumte etwas schwächer (Stiftung Warentest). Pflanzendrinks enthalten laut der Übersichtsarbeit 0,5 bis 2,9 g Eiweiß je 100 ml, Kuhmilch 3,3 g.

Flasche Milch und Flasche Haferdrink neben einer Schale Haferflocken — KI-generiertes Bild

Barista-Sorten haben meist mehr Eiweiß, etwa aus Soja oder Erbsen, und Fett aus Raps- oder Sonnenblumenöl. Einige enthalten Stabilisatoren, Säureregulatoren oder Emulgatoren (Verbraucherzentrale Niedersachsen). Der Begriff „Barista“ ist rechtlich nicht geschützt (Lebensmittelklarheit).

Flockt ein Pflanzendrink im Kaffee aus, verändern die Säure des Kaffees und die Hitze das Pflanzeneiweiß. Kaffee senkte den pH-Wert eines Sojadrinks von 7 auf 4,5 (Gupta und andere 2025). Ein Hersteller setzt Dikaliumphosphat zu, das die Säure abpuffern soll (Herstellerangabe).

„Milch“ darf ein Pflanzendrink nicht heißen. Der Europäische Gerichtshof hat 2017 entschieden, dass die Bezeichnung grundsätzlich Milch tierischen Ursprungs vorbehalten ist, auch mit einem Zusatz, der auf die pflanzliche Herkunft hinweist. Ausnahmen wie Kokosmilch stehen in einem eigenen Verzeichnis (Gerichtshof der Europäischen Union).