Was steckt hinter säurearmem Kaffee?

Veröffentlicht am: 10.02.2026

Drei Schalen mit hell, mittel und dunkel gerösteten Kaffeebohnen, davor eine Tasse schwarzer Kaffee

Röstereien werben mit säurearmem oder magenschonendem Kaffee. Hier liest du, welche Säuren im Kaffee stecken, was die Röstung daran ändert, was Studien zum Magen zeigen, was in der Werbung erlaubt ist und welche Rolle die Zubereitung spielt.

Die Bilder in diesem Beitrag wurden mit KI erstellt.

Das Wichtigste in Kürze

Kaffee enthält mehr als 80 Säuren, den größten Anteil haben die Chlorogensäuren.
Je dunkler die Röstung, desto weniger Säure misst man im Kaffee.
Kaffee regt laut BZfE die Magensäure an. Studien zu schonenderen Röstungen sind klein und uneinheitlich.
Werbung mit „magenschonend“ ist für Röstkaffee nicht zugelassen.

Welche Säuren im Kaffee stecken

Laut dem Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) kommen im Kaffee mehr als 80 Säuren vor. Den größten Anteil haben die Chlorogensäuren. Ihr Gehalt sinkt von rund 10 % im Rohkaffee auf rund 3 % in mittelstark geröstetem Kaffee (LGL Bayern). Eine Auswertung von 129 Studien an der University of California in Davis, unterstützt von einem Hersteller von Cold-Brew-Geräten, fand bei Arabica: Zitronen- und Äpfelsäure nehmen beim Rösten ab, Essigsäure nimmt zu (Yeager und andere 2021).

Grüne Rohkaffeebohnen neben gerösteten Bohnen auf Leinen — KI-generiertes Bild

pH-Wert oder titrierbare Säure

Der pH-Wert misst, wie viele Säureteilchen gerade gelöst sind. Die titrierbare Säure erfasst alle sauren Bestandteile (Cordoba und andere 2019). Wie sauer ein Kaffee schmeckt, hängt laut einer Studie aus Davis stärker an der titrierbaren Säure als am pH-Wert (Anokye-Bempah und andere 2024).

Röstung	pH-Wert	Titrierbare Säure
hell	4,80	4,82
mittel	5,04	3,55
dunkel	5,39	2,06

Die Werte stammen von heiß gebrühtem Kaffee aus derselben kolumbianischen Bohne, die titrierbare Säure in Millilitern Natronlauge je 40 ml Kaffee (Rao und andere 2020).

Was die Röstung ändert

Je dunkler geröstet, desto weniger Säure, das zeigen die Werte oben. Im Röster verläuft es nicht gerade: Die titrierbare Säure stieg in der Studie aus Davis bis zum ersten Knacken der Bohnen und fiel bis zum zweiten wieder auf den Ausgangswert. Unterstützt wurde diese Studie von einem Hersteller von Röstmaschinen. Laut LGL baut eine längere Röstung bei niedrigerer Temperatur mehr Chlorogensäure ab als eine kurze, heiße.

Frisch geröstete Kaffeebohnen in einem runden Kühlsieb aus Metall — KI-generiertes Bild

Beim Rösten entsteht aus Trigonellin der Stoff N-Methylpyridinium, kurz NMP. Je dunkler der Kaffee, desto mehr NMP enthält er (Brandl und andere 2024).

Was die Forschung zum Magen sagt

Das Bundeszentrum für Ernährung schreibt: Kaffee regt die Magensäureproduktion an. Viele Menschen vertragen entkoffeinierten oder dunkel gerösteten Kaffee besser (BZfE).

Keramiktasse mit schwarzem Kaffee neben einem Glas Wasser — KI-generiertes Bild

Einen einzelnen Auslöser gibt es nicht. Ein Forschungsprojekt der Universität Münster und der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, begleitet vom Kaffeeverband, fand mehrere anregende Stoffe und mit NMP einen hemmenden. Die Wirkung ergab sich aus der Summe. Bei Kaffees aus dem Handel fand es keine größeren Unterschiede zwischen normalem Kaffee und Schonkaffee (FEI). Die Behandlung des Rohkaffees mit Dampf senkte reizende Stoffe und NMP zugleich, der Effekt blieb gering.

In einer Studie mit neun gesunden Freiwilligen regte eine dunkle Röstung mit mehr NMP die Magensäure weniger an als eine mittlere. Die Autoren halten weitere Studien für nötig (Rubach und andere 2014). In einer anderen Studie mit 30 kaffeeempfindlichen Personen lösten zwei unterschiedlich geröstete Kaffees Sodbrennen und Beschwerden ohne deutlichen Unterschied aus (DiBaise 2003).

Was Werbung sagen darf

Gesundheitsbezogene Angaben sind nach EU-Recht verboten, wenn sie nicht zugelassen sind (Verordnung (EG) Nr. 1924/2006). Für Röstkaffee wurden laut LGL keine beantragt oder genehmigt. Das Amt prüfte 45 Kaffees, oft mit Aussagen wie „magenschonend“, und beanstandete 14. Einen Zusammenhang zwischen Werbung und Chlorogensäuregehalt fand es nicht. Der Begriff Schonkaffee ist laut BZfE rechtlich nicht definiert.

Das Oberlandesgericht München sah 2020 in der Aussage, eine Langzeit-Trommelröstung mache Kaffee „sehr bekömmlich“, eine gesundheitsbezogene Angabe (Az. 29 W 1562/19, Bericht einer Kanzlei). Für Cold Brew beanstandete das LGL „säurearm“ und „magenfreundlich“, mehr dazu im Cold-Brew-Artikel.

Was die Zubereitung ändert

Ein Team der University of California in Davis brühte Filterkaffee mit 87, 90 und 93 °C bei gleicher Stärke. Die Temperatur veränderte den Geschmack kaum. Saurer schmeckte der Kaffee bei geringerer Extraktion, weil sich Säuren schnell lösen (Batali und andere 2020). Wer seinen Kaffee zu sauer findet, kann also feiner mahlen oder länger brühen. Der Röstgrad beeinflusste die Säure in einer weiteren Studie stärker als die Wassertemperatur.